室溫萃取咖啡和冷萃有甚麼不同？

室溫萃取和冰箱低溫冷萃，並不是「同一個配方只差幾度」。溫度會改變咖啡可溶性物質進入水中的速度，而研磨粗細、粉水比、烘焙程度和接觸時間會共同決定最後的濃度與風味。所以，兩杯都叫「冷咖啡」的飲品，只要配方和溫度不同，味道就可能明顯不同。

先把概念說清：室溫萃取和冷萃差在哪裡？

日常咖啡店常把多種低溫長時間浸泡方式統稱為cold brew，但研究會把溫度當成可控變量。2024年《Scientific Reports》一項全浸泡研究比較了4°C、22°C和92°C的咖啡，並追蹤不同時間點的萃取與感官變化。結果顯示，烘焙程度是整體風味最大的驅動因素，其次是衝煮溫度；當萃取逐漸接近平衡後，再延長時間帶來的變化會變得更細微。

為甚麼溫度會改變萃取？

衝咖啡本質上是固液萃取。水把烘焙咖啡中的可溶性物質帶入液體。溫度較高時，傳質通常更快，因此室溫浸泡往往比冰箱溫度更快達到某個萃取階段。2019年的冷萃研究也發現，研磨與接觸時間會顯著影響總溶解固形物、萃取率、酸度指標與感官表現。

「更快」不等於「更好」。真正重要的是讓溫度、時間、研磨和粉水比互相配合，而不是只改一個數字。

比「冷萃」兩個字更值得看的四個變量

1．烘焙程度

同樣的溫度和時間，淺烘與深烘可能表現不同。比較兩款瓶裝咖啡前，先看它們是否使用相近的豆種、產區與烘焙程度。

2．研磨粗細

顆粒越細，表面積越大，萃取通常越快。因此，單獨複製別人「18小時」或「24小時」的數字而不管研磨，意義很有限。

3．粉水比

濃縮液與即飲咖啡不是同一類產品。入口時的實際濃度還取決於萃取後是否稀釋。

4．時間

延長時間不會讓品質無限增加。當可溶物逐漸接近平衡，再增加幾個小時可能只帶來較小變化。時間更適合被理解為調味參數，而不是「越長越高級」。

室溫萃取是不是一定「低酸」？

不要把這句話說得太絕對。「酸度」可能指pH、可滴定酸度，也可能只是舌頭感受到的酸感，它們不是同一件事。部分冷熱衝煮研究發現冷萃樣品的可滴定酸度較低，但結果會受到豆子、烘焙和配方影響。更負責的做法是描述某一批咖啡實際測到或喝到的表現，而不是把所有室溫萃取都宣傳成「低酸」。

怎樣公平比較兩杯咖啡？

• 盡量使用同一款豆子和烘焙。
• 把飲用濃度調到相近。
• 在相同溫度下品飲。
• 分別記錄香氣、甜感、苦感、酸感、醇厚度和余韻。
• 不要因為口感「順滑」就推斷健康作用。

常見問題

室溫萃取等於冰咖啡嗎？

不等於。冰咖啡常見做法是先用熱水衝煮，再加冰或冷卻；室溫萃取說的是衝煮階段本身。

22°C是不是科學證明的最佳溫度？

不是。研究使用22°C等溫度來比較萃取行為，並沒有證明所有咖啡都存在一個通用「最佳室溫」。

泡得越久，咖啡因一定越高嗎？

不能只從時間判斷。咖啡用量、粉水比、豆種、烘焙、研磨、溫度和最後是否稀釋都會影響每杯咖啡因。

加拿大對咖啡因有甚麼建議？

Health Canada目前建議成人每日最高400 mg；備孕、懷孕和哺乳人群的建議上限較低，個人敏感度也有差異。